Beskrivning
Ge dig in i danska gourmetsvampar! đ
Ăr du redo för ett kulinariskt Ă€ventyr? Testa dĂ„ denna lĂ„dan med spĂ€nnande och vĂ€lsmakande svampar! Dessa delikata svampar Ă€r ekologiskt odlade pĂ„ en sĂ„ kallad urban gĂ„rd som ligger i BrĂžndby, dĂ€r Kyle har utvecklat optimala tillvĂ€xtförhĂ„llanden för dem. Alla stadier av odlingen sker hĂ€r, frĂ„n den spĂ€da starten som svampsporer till att de hamnar pĂ„ tallrikarna hos flera av Köpenhamns bĂ€sta restauranger. Nu kan du ocksĂ„ fĂ„ tag pĂ„ dessa lĂ€ckra, smakrika svampar. GourmetlĂ„dan innehĂ„ller följande svampar: Lion’s Mane, Blue Oyster og Coral Tooth.
Lionâs Mane
Lion’s Mane, eller Igelkottstaggsvamp som den ocksĂ„ kallas pĂ„ svenska, Ă€r en helt unik gastronomisk upplevelse. Svampen har en mjuk, köttig textur och passar till mĂ„nga olika rĂ€tter. Svamparna absorberar smaker vĂ€l, prova till exempel att skiva eller tĂ€rna dem och sedan steka dem i olivolja, vitlök och dina favoritörter. AnvĂ€nd dem i en pastarĂ€tt eller som tillbehör. Du kan ocksĂ„ panera skivor av svampen, steka dem och göra en saftig svampburgare.
Blue Oyster
Du kanske har provat Blue Oyster (blÄ ostronskivling) tidigare, men sÀllan en som denna. Det finns flera genetiska varianter, men denna hÀrstammar frÄn vilda svampar i naturen. Texturen Àr tjock och köttig, och samtidigt slipper du den lÄnga, sega stjÀlken som andra varianter av blÄ ostronsvamp ofta har. Svamparna tillför en subtil antydan av trÀ och jord till grytrÀtter, soppor eller pastarecept.
Coral Tooth
Denna vackra svamp, som ser ut som om den Ă€r tagen direkt frĂ„n ett korallrev, Ă€r nĂ€ra beslĂ€ktad med Lion’s Mane. Denna variant av koralltaggsvamp, som den kallas pĂ„ svenska, kommer frĂ„n en population i en skog nĂ€ra Köpenhamn. Smaken pĂ„minner lite om rĂ€disor och om du Ă€ter svampen rĂ„ möts du av en distinkt pepprig eftersmak. Svampen Ă€r extremt sĂ€llsynt i naturen, dĂ€rför bör du inte plocka den sjĂ€lv utan istĂ€llet Ă€ta de odlade varianterna.
Porten till en mer hÄllbar framtid
Det finns ett akut behov av nya och mer hÄllbara alternativ för livsmedelsproduktion och det Àr hÀr Àr som danska Funga Farm kommer in i bilden. Svamparnas köttliknande textur gör dem till ett mycket bra alternativ till kött.
Svampar Ă€r i sig sjĂ€lva en extremt hĂ„llbar organism att arbeta med. I grund och botten kommer all den energi de behöver för att överleva frĂ„n de material de Ă€ter. Eftersom svampar inte heller utför fotosyntes, Ă€r vanligt kontorsljus tillrĂ€ckligt för att de ska trivas. Den mesta energiförbrukningen kommer i form av kylning pĂ„ sommaren och uppvĂ€rmning pĂ„ vintern för att efterlikna den konstanta kyliga miljön som kĂ€nnetecknar höstperioden. Svamparna odlas pĂ„ vattenmĂ€ttade sĂ„gspĂ„nsblock dĂ€r cirka 2 liter vatten producerar 1 kg svamp. Ăven om man rĂ€knar med vattnet som anvĂ€nds för rengöring eller fuktning Ă€r det bara en brĂ„kdel av den totala vattenförbrukningen som nyttjas i de flesta andra livsmedelsproduktioner, för att inte tala om det som anvĂ€nds inom köttindustrin.
Förvaring
Svampar har en begrÀnsad hÄllbarhet och bör anvÀndas inom en vecka efter att du har fÄtt dem. Ju fÀrskare de Àr, desto bÀttre smakar de. Förvara dem i kylskÄpet, i en papperspÄse eller en öppen plastpÄse, dÄ kondens annars lÀtt bildas vilket förkortar hÄllbarheten.
Hur du fÄr ut mycket av dina svampar
Svampsorterna hÀr Àr mÄnga, och möjligheterna med alla olika sorter Àr Ànnu fler. Det kan nÀstan kÀnnas övervÀldigande nÀr du fÄr lÄdan till dörren, men hÀr Àr nÄgra allmÀnna tips för att fÄ lite inspiration!!
I allmÀnhet sÄ rekommenderar vi att alla svampar kokas och inte Àts rÄa. Eftersom de, liksom alla svampar, Àr svÄra för vÄrt matsmÀltningssystem att bryta ner utan vÀrme. Svampar har inte bara ett högt protein- och fiberinnehÄll, vilket gör dem till ett utmÀrkt alternativ till kött eller kosttillskott, utan de har Àven ett högt innehÄll av antioxidanter, essentiella fettsyror och vitaminer som stÀrker vÄrt immunförsvar och stÀrker kroppen.
Tillagning
Stek svamparna i en mycket varm stekpanna för att avdunsta vÀtskan pÄ ytan. LÄt champinjonerna stekas utan omrörning i en halv till en minut pÄ varje sida innan du tillsÀtter margarin. NÀr du har lagt i margarinet bör du vÀnta lite lÀngre Àn vanligt med att röra om i stekpannan, sÄ att svamparna kan brynas och fÄ en lÀcker rostad skorpa innan du vÀnder dem. Om du vÀnder dem eller ror om för ofta kommer svampen bara att vÀrmas upp lite och slÀppa ut vÀtska, vilket gör att den kokar istÀllet för att stekas.
Svampbiffar
Med svamp i klasar kan du göra svampbiffar. Ta ett stort knipe, marinera, vÀrm pannan, lÀgg hela knippet i pannan och tillsÀtt margarinet. Ta sedan en kastrull med vatten och lÀgg den över bunden sÄ att den pressas mot kastrullen och fÄr en krispig rostad skorpa. Ge den nÄgra minuter pÄ varje sida tills den Àr brynt som en biff. Servera med sÄs och potatis, eller som fyllning i en smörgÄs.
Svampe-toast
Alla svampar lÀmpar sig för svamptoast. Svampen steks i en stekpanna med smör och olja. Salt och peppar. Kanske en kvist timjan. TillsÀtt lite grÀdde i sista minuten innan du har stekt klart svampen. TillrÀckligt mycket för att grÀdden ska kunna dra ut svampens smak, men inte sÄ mycket att den ska bli kondenserad. I sÄ fall kan du tillsÀtta lite fÀrsk grÀdde. SMÀlt smöret i en annan stekpanna och lÀgg i nÄgra skivor vitt bröd och stek dem gyllenbruna. Servera svampen pÄ brödet med fÀrsk persilja, lite citronsaft och finrivet citronskal.
Svamp-bolognese
Shiitake och ostronhattar Àr en perfekt ersÀttning för kalv- och flÀskkött i en bolognese. Hacka svampen fint med en kniv (inte med en mixer), krydda med lite salt och peppar och lÀgg den i en varm stekpanna med en klick smör eller olja. VÀnta med att vÀnta svamparna tills de börjar knastra i pannan. FortsÀtt sÄ hÀr i 20 minuter pÄ medelvÀrme tills svampen Àr gyllenbrun och har fÄtt en god rostad skorpa.
Under tiden svampen seks har du gjort en mirepoix (lika delar finhackad lök, selleri och morötter), som har fÄtt puttra i rikligt med olja i en tjockbottnad kastrull pÄ medelhög vÀrme i 20-30 minuter, tills blandningen har gÄtt ihop. LÄt det stÄ i 15 minuter.
TillsÀtt en burk tomatpuré. LÄt tomatpurén, de hackade svamparna och mirepoix koka upp pÄ medelvÀrme. 5 minuter. TillsÀtt 1 dl mjölk och rör om (valfritt. VÀnta 5 minuter. TillsÀtt 0,5-1 flaska gott torrt vitt vin och se hur det hela förvandlas till en magisk sÄs. Höj vÀrmen lite. LÀgg pÄ locket. Ge det 30 minuter
Du har nu fÄtt en fantastisk bolognese, utan kött, men med smak och konsistens av riktig bolognese + svampsmak. Bolognese kan serveras med bandspaghetti i pannan eller göras till lasagne å la bolognese.
Stir-fry
Shiitake och kejsarsvampar passar utmÀrkt i stir-fry rÀtter. Ta en wok, tillsÀtt champinjoner och smör. NÀr de börjar bli bruna pÄ hög vÀrme tillsÀtt broccoligroddar, skivad purjolök och eventuellt lite sesamfrön. Avsluta med sojasÄs direkt i pannan och servera med ris eller nudlar.
Svamprisotto
Gör risotto. Det vill sÀga, slÀng i arborioris i en panna med olja. VÀrm riskornen sÄ att proteinet fÄr hög vÀrme. TIllsÀtt vitt vin. Rör om i pannan sÄ att det bildar en fin vÄg fram och tillbaka. TillsÀtt buljongen, som bestÄr av purjolök, torkad svamp, lök, lagerblad, en morot, salt och lite pepparkorn i vatten som precis fÄtt sjuda i 20 minuter.
NÀr risotton Àr ungefÀr 10 minuter frÄn att vara fÀrdig steks svamp i en stekpanna och blandas ner. Servera med parmesan, persilja och stekt svamp.
Svamppasta
Stek champinjonerna i en stekpanna med lite vitlök, timjan, salt och peppar. Koka pasta under tiden. Precis innan pastan Àr al dente, tillsÀtt grÀdde i stekpannan tillsammans med svampen. HÀll av pastavattnet. LÀgg pastan i stekpannan och blanda den med sÄsen och champinjonerna. Servera med parmesan eller pecorino romano, lite rivet citronskal och nÄgra örter. Maten serveras naturligtvis portionsvis.
Konservering
Om du inte kan Àta alla svampar pÄ en vecka sÄ finns det mÄnga sÀtt att konservera dem pÄ.
Torkning
Svamparna placeras pÄ en tidning eller liknande över ett element. Helst i solen, eftersom svamparna kan absorbera D-vitamin frÄn solens strÄlar pÄ ett exceptionellt bra sÀtt.
Torkad svamp Àr perfekt i soppor och buljonger. Det varierar beroende pÄ vilken typ av svamp du torkar hur goda de blir efterÄt, men smaken som de avger Àr inte att ta miste pÄ.
InlÀggning
Alla svampar fungerar att lÀgga in. Blanda vinÀger, vatten, socker, salt och torkade kryddor. VÀrm blandningen och hÀll den över svampen i en glasburk. Se till att svampen Àr helt tÀckta av buljongen. Förvara i kylskÄpet och njut nÀsta dag.
Confitering
Om du vill anvÀnda svampen stekt vid ett senare tillfÀlle kan du confitera svampen.
Du kan vÀrma svampen i en smaklös olja till max 80 grader i ugnen eller i en stekpanna i 20 minuter och sedan förvara svampen pÄ glas i oljan, vilket ocksÄ drar till sig umami och arom.
Ett annat sÀtt att confitera Àr att steka svampen i smör eller olja, lÄta de svalna och sedan lÀgga svampen i frysen. PÄ sÄ sÀtt slÀpper svampen sitt vatten och kan tas ut ur frysen flera mÄnader senare och lÀggas i en stekpanna, i en gryta eller i en sÄs och fortfarande ha lÀcker smak och en krispig konsistens.
Fermentering
Frys svampen i -18 grader i 24 timmar. Detta kommer att sprÀnga svampens svÄrnedbrytbara cellvÀggar. TillsÀtt sedan 20g salk/kg till champinjonerna medan de fortfarande Àr frysta. Massera in saltet och lÄt jÀsa i 5 dagar i 28 graders vÀrme. Det Àr viktigt att allting tÀcks av lagret av svampsaft under jÀsningen, annars kan de vakuumförpackas om du har turen att ha en vakuummaskin. Om du har dem i burkar kan du tÀcka dem med plastfolie och lÀgga en pÄse med vatten ovanpÄ sÄ att allt ligger under vÀtskan och inte i kontakt med luften. PÄ dag 5 kan du lÀgga till lite torkad tÄng och du har en seriös smaksÀttning av vÀtskan för soppor och liknande. De fermenterade svamparna kan sedan torkas, pulvriseras och anvÀndas för att strö över bakade rotfrukter eller liknande.
