Beskrivning
För dig som Ă€lskar god svamp đ
Goda svampar kan anvÀndas pÄ mÄnga sÀtt! I den hÀr lÄdan fÄr du fyra underbara svampsorter som tillsammans eller var för sig kan sÀtta scenen för dina kommande kulinariska Àventyr.
Champinjoner (bruna)
En nyskördad champinjon, pĂ„ latin campÄniolus (“tillhör fĂ€ltet”), har mĂ€ngder av anvĂ€ndningsomrĂ„den – den Ă€r vĂ€rldens mest anvĂ€nda och kĂ€nda matsvamp. Skiva den i sallader, rosta den i risotto eller smaksĂ€tt den i soppa med salt, peppar och valfria örter. Champinjoner Ă€r sĂ„ populĂ€ra dĂ„ deras smak Ă€r lika mĂ„ngsidig som dagen Ă€r lĂ„ng: I alla rĂ€tter dĂ€r svamp anvĂ€nds kan man med fördel anvĂ€nda champinjoner.
Ostronmussling
Ostronmussling, pÄ latin Pleurotus ostreatus, vÀxer vanligen i klungor och Àr beige till mörkgrÄ i fÀrgen. I rÄtt tillstÄnd Àr smaken relativt mild, men den kommer till liv nÀr de tillagas, sÀrskilt nÀr de steks dÄ den fÄr en aromatisk, nÀstan fÀnkÄlsliknande smak. Du kan ocksÄ fÄ ut en mer subtil smak av dem genom att koka dem i en gryta, dÀr de passar utmÀrkt i kombination med en salt smakprofil.
Kejsarhatt
Kejsarhatten, pÄ latin Pleurotus eryngii, har en kraftig fot och en konformad hatt, som vanligtvis Àr beige-brun i fÀrgen. Svampen Àr normalt mellan 5 och 12 centimeter stor, men det finns Àven större exemplar. Kungsmusslingen Àr sedan lÀnge vÀlkÀnd för sin exceptionella arom och smak, och sin mjuka konsistens nÀr den tillagas. NÀr du steker eller grÀddar den fÄr den en underbar umamismak och innehÄller dessutom goda nÀringsÀmnen som protein och vitamin B6.
Shiitake
Shiitake har en fast konsistens och en djup umami. De har sitt ursprung i Ăstasien och lĂ€mpar sig för soppor, brĂ€seringar och rörorĂ€tter. Shiitake innehĂ„ller alla Ă„tta essentiella aminosyror, fettet linolsyra och höga halter av kostfibrer, D-vitamin, kalcium, magnesium, jĂ€rn och B6-vitamin. Tillsammans bidrar allt detta till svampens rykte om att frĂ€mja immunförsvaret och förebygga cancer och hjĂ€rt- och kĂ€rlsjukdomar.
Stekning
Placera svamparna pÄ en mycket het panna för att fÄ vÀtskan att avdunsta. LÄt svamparna ligga utan röra dem i 30-60 sekunder pÄ varje sida innan du tillsÀtter fett. NÀr du har lagt till fett, testa att vÀnta lite lÀngre Àn vanligt innan du rör om i pannan. Det lÄter svamparna brynas och ger dem en lÀcker stekyta innan du vÀnder dem. Om du vÀnder dem eller rör för ofta kommer svamparna bara att vÀrmas upp och avge vÀtska, vilket gör att de kokar i stÀllet för att stekas.
Förvaring
Svamparna ska förvaras i kylskÄp om de ska Àtas fÀrska. De ska inte förvaras i plastpÄsar dÄ de fortfarande andas och kvÀvs i plast. DÀrför rekommenderar vi att du förvarare dem i kylen i en papperspÄse, en kartong eller i trÀlÄdan med en bit duk över. Svamparna hÄller sig i 1-2 veckor i kylen mellan 1-5 grader. Svamparna kan fortsÀtta vÀxa efter skörden och utveckla mycelium som ser ut som vitt mögel. Detta Àr inget att vara rÀdd för dÄ det bara visar att svampen lever. Svamparnas spetsar torkar med tiden och blir bruna. Detta Àr inget problem nÀr det gÀller matlagningen, dÄ man vill fÄ ut vÀtskan under stekningen.
I allmĂ€nhet rekommenderar vi för alla svampar att de tillagas och inte Ă€ts rĂ„a, eftersom de – som alla svampar – Ă€r svĂ„ra för vĂ„rt matsmĂ€ltningssystem att bryta ner om de inte har utsatts för vĂ€rme. Svampar har ett högt innehĂ„ll av protein och fibrer, vilket gör dem till ett utmĂ€rkt alternativ till kött. Dessutom innehĂ„ller de höga halter av antioxidanter, essentiella fettsyror och vitaminer som stĂ€rker bĂ„de vĂ„rt immunförsvar och kroppen.
Konservering
Om man inte har möjlighet att Àta alla svamparna pÄ en vecka sÄ finns det mÄnga alternativ för konservering.
Torkning
Svampen placeras pÄ en tidning eller liknande över en vÀrmekÀlla. GÀrna i solen, eftersom svamparna otroligt nog kan absorbera D-vitaminer frÄn solstrÄlarna. Torkade svampar Àr mycket lÀmpliga för soppor och fonder.
InlÀggning
Alla svampar passar för inlÀggning. Gör en lag pÄ Àttika, vatten, socker, salt och torkade kryddor. VÀrm upp lagen och hÀll dem över svampen i en skÄllad glasbehÄllare. Se till att svamparna Àr helt tÀckta av lagen. Placera dem i kylskÄpet och de Àr redo att njutas redan dagen efter.
Confitering
Om man vill anvÀnda svamparna för stekning vid ett senare tillfÀlle kan man confitera dem. Det görs genom att vÀrma svampen i en smakneutral olja till 80 grader i ugnen eller i en stekpanna i 20 minuter och sedan lagra svampen pÄ glas i oljan, som ocksÄ drar till sig umami och arom. Ett annat sÀtt att confitera Àr att steka svampen i smör eller olja, kyla dem och sedan frysa in dem. PÄ det sÀttet avger svampen fukten och kan förvaras i frysen i flera mÄnader. NÀr de sedan lÀggs i pannan, i en gryta eller en sÄs har de fortfarande sin hÀrliga, krispiga konsistens.
JĂ€sning
Frys svamparna i -18 grader i 24 timmar. Detta sprÀnger svampens tuffa och svÄrbrytbara cellvÀggar. TillsÀtt 20g salt/kg svamp nÀr de fortfarande Àr frysta. Massera in och lÄt dem jÀsa i fem dagar i 28 grader. Det Àr viktigt att allt Àr tÀckt av svampsaftens lag under jÀsningen. De kan Àven vakuumförvaras i pÄse om man har turen att Àga en vakuummaskin. Om man har dem har dem i en glasbehÄllare kan man tÀcka den med plastfolie och lÀgga en pÄse med vatten ovanpÄ, sÄ att allt ligger i vÀtskan och inte utsÀtts för luftkontakt. Den femte dagen kan man tillsÀtta lite torkad tÄng. Sedan har man en seriös smakgivare frÄn vÀtskan till soppor och liknande. De jÀsta svamparna kan sedan torkas, pulvriseras eller anvÀndas att strö pÄ ugnsstekta rotfrukter eller liknande.
Svamparnas gröna paradis
I Emstek i nordvÀstra Tyskland, cirka 20 km frÄn Bremen, hittar du grogrunden för ett antal mycket speciella svampar! Redan frÄn början vad det goda hantverket som gav svampodlingen sin uppmÀrksamhet. Under Ärens lopp har produktionen successivt ökat i takt med efterfrÄgan och den kompromisslösa kvaliteten har stÄtt i fokus under hela resans gÄng. De Àr idag bÀttre Àn nÄgonsin pÄ att locka fram det bÀsta ur de smÄ svamparna. De Àr, precis som vi, angelÀgna om att minimera förpackningarna. Svamp har nÀmligen visat sig tappa smaken i plast och lufttÀta förpackningar.
Den hÀr gÄrden har producerat kvalitetssvamp sedan 1997 och sedan 2003 Àr produktionen helt ekologisk. à r 2018 certifierades de ocksÄ av Naturland Fair. Det började med deras champinjoner, och de andra svamparna följde snabbt efter. Det gröna tankesÀttet har lÀnge varit en del av gÄrdens DNA: de fÄr till exempel all sin el frÄn fossilfria kÀllor och majoriteten kommer frÄn deras egna solpaneler.
All skörd sker fortfarande för hand, och svamparna fÄr vÀxa i gÄrdens egentillverkade substrat. Substratet baseras pÄ rÄmaterial frÄn andra gÄrdar i omrÄdet. Efter svampskörden skickas materialet tillbaka dÀr det anvÀnds som gödsel. Platsen Àr fortfarande i anden samma lilla familjejordbruk, och Àgarna sköter den och sina samarbeten dÀrefter.
