Beskrivelse
Gå ombord i danske gourmet svampe! 🍄
Er du klar til et kulinarisk eventyr? Så prøv denne kasse med spændende og velsmagende svampe! Disse delikate svampe er økologisk dyrkede på en såkaldt urban farm i Brøndby, hvor Kyle har udviklet optimale vækstvilkår til dem. Alle faser af dyrkningen foregår her, fra den spæde start som svampespore og til de havner på tallerkenerne hos flere af Københavns bedste restauranter. Og nu kan du altså også få fingre i de lækre, smagfulde svampe. Gourmet kassen indeholder følgende svampe: Lion’s Mane, Blue Oyster og Coral Tooth.
Lion’s Mane
Lion’s Mane, eller pindsvinepigsvamp som den kaldes på dansk, er en helt unik gastronomisk oplevelse. Svampen har en blød, kødagtig tekstur, og egner sig til mange forskellige retter. Svampene absorberer smage godt, prøv f.eks. at skære dem i skiver eller tern og stege dem i olivenolie, hvidløg og dine yndlingskrydderurter. Brug dem i en pastaret eller som tilbehør. Du kan også panere skiver af svampen, stege dem og bruge dem i en saftig svampeburger.
Blue Oyster
Du har måske prøvet Blue Oyster (Blålig Østershat) svampe før, men næppe en som denne. Der findes flere genetiske varianter, men denne stammer fra de vilde svampe i naturen. Teksturen er tyk og kødagtig, og samtidig slipper du for den lange, seje stilk som andre Blue Oyster varianter ofte har. Svampene tilføjer et subtilt hint af træ og jord til gryderetter, supper eller pastaopskrifter.
Coral Tooth
Denne smukke svamp, der ser ud som om den er taget lige ud af en koralrev, er nært beslægtet med Lion’s Mane. Denne variant af Coral Tooth, eller Koralpigsvamp som den også kaldes på dansk, udspringer fra en bestand i en skov nær København. Smagen minder lidt om radiser, og spises svampen rå, mødes du af en karakteristisk pebret eftersmag. Svampen er yderst sjælden i naturen, og man bør derfor ikke selv plukke dem, men nøjes med at spise de dyrkede varianter.
Porten til en mere bæredygtig fremtid
Der er akut behov for nye og mere bæredygtige alternativer til fødevareproduktionen. Og her er det, at danske Funga Farm kommer ind i billedet. Svampenes kødlignende tekstur gør, at de er et rigtig godt alternativ til netop kød. Svampe er i sig selv en ekstremt bæredygtig organisme at arbejde med. I bund og grund kommer al den energi, de har brug for til at overleve, fra de materialer, de spiser. Og da svampe ikke laver fotosyntese, er almindeligt kontorlys tilstrækkeligt for, at de kan trives. Det meste energiforbrug kommer i form af køling om sommeren og opvarmning om vinteren for at efterligne det konstante kølige miljø, der kendetegner efterårssæsonen. Svampene dyrkes på vandholdige savsmuldsblokke. Med ca. 2 liter vand produceres 1 kg svampe. Selv hvis man medregner det vand, der bruges til rengøring eller fugtning, er der tale om brøkdele af det samlede vandforbrug i de fleste andre fødevareproduktioner, for slet ikke at tale om det, der bruges i kødindustrien.
Opbevaring
Svampene skal holdes på køl hvis de skal spises friske og må ikke puttes i plastikposer da de stadig ånder, og vil blive kvalt i plastik. Derfor anbefaler vi at man putter dem i køleskabet i en papirspose, i en pap kasse eller i trækassen med et stykke stof over sig. Svampene holder sig godt når de er på køl mellem 5-1 grader, fra en til to uger. Svampene kan godt vokse videre efter høst og udvikle mycelium, der ligner hvidt mug. Det skal man ikke være bange for, da det bare er tegn på at svampen er i live. Som tiden går udtørres svampens spidser, som brunes, det er ikke et problem i forhold til madlavning, da man helst vil have væsken ud når man steger dem.
Sådan får du skønne ting ud af dine svampe
Svampesorterne her er mange, og mulighederne med alle de forskellige sorter er endnu flere. Det kan næsten virke overvældende, når man får kassen ind ad døren, men her er nogle generelle tips, som kan give inspirationen en god og gangbar retning!
Generelt for alle svampene anbefaler vi at de tilberedes og ikke spises rå, da de som alle svampe, er svære for vores fordøjelsessystem at nedbryde uden varme påvirkning. Svampe har udover et højt protein og fiberindhold, som gør det til et glimrende alternativ til kød eller supplement også højt indhold af antioxidanter, essentielle fedtsyrer og vitaminer som styrker vores immunforsvar og styrker kroppen.
Stegning
Læg svampene på en meget varm pande for at få overflade væsken til at fordampe. Lad svampen ligge uden at røre i et halvt til et helt minut på hver side før du tilsætter fedtstof. Når du har tilsat fedtstof, prøv at vente lidt længere end normalt med at røre i panden da svampen på den måde får lov at brunes og give en lækker stegeskorpe før du vender dem. Hvis du vender dem eller rør for ofte, så bliver svampen kun varmet lidt op og afgiver væske, hvilket gør at den koger i stedet for at stege.
Svampe-steak
Med svampe i klaser kan man lave svampe-steaks. Man tager en buket i serveringsstørrelse, marinere, varmer panden op, lægger hele klasen på panden og tilsætter fedtstof. Herefter tager man en gryde med vand i og styller den oven på klasen, så den trykkes ned mod panden og udvikler en sprød stegeskorpe. Giv eden et par minutter på hver side til den er brunet som en steak. Server med sovs og kartofler eller som fyldet i en bruger eller sandwhich.
Svampe-toast
Alle svampe egner sig til svampe-toast. Svampene steges på panden med smør og olie. Salt og pepper. Måske en kvist timian. Tilsættes lidt fløde det sidste minut inden afslutning. Nok til at fløden trækker smagen af svampene, men ikke nok til at den bliver helt kondenseret. Hvis det sker kan der tilsættes lidt frisk fløde. På en anden pande smelter man smør og lægger skiver af hvidt brød til smør stegning til det er gyldenbrunt. Svampene serveres på brødet med frisk bredbladet persille, lidt citronsaft og finrevet citronskral.
Svampe-bolognese
Shiitake og østershatte er den perfekte udskiftning til kalve og svinekød i en bolognese. Hak svampene fint med en kniv (ikke med blender), krydr med lidt salt og pepper, og læg dem i en varm gryde med en god mængde smør eller olie. Vent med at vende svampene, til at de begynder knase i gryden. Bliv ved med dette i 20 minutter ved middel varme, indtil svampene er gyldent brune og har lækker stegeskorpe.
Mens svampene steger har du lavet en mirepoix (lige dele super finhakket løg, bladselleri og gulerødder), som har simret med masser af olie i en tykbundet gryde ved middelsvag varme i 20-30 minutter, indtil blandingen er blevet til en samlet masse. Tilsæt mirepoix til de hakkede stegte svampe. Lad det samle sig i 15 minutter.
Tilsæt en dåse tomatpure. Lad tomatpure og hakkede svampe og mirepoix blive til ét under middel varme. 5 minutter. Tilsæt 1 dl sødmælk og rør rundt (valgfri). Vent 5 minutter. Tilsæt 0,5-1 flaske god tør hvidvin og se det hele blive til en fortryllende sauce. Skru lidt op for varmen. På med låget. Giv det 30 minutter.
Herefter har du en fantastisk bolognese, uden kød, men smagen og konsistensen af rigtig bolognese + smagen af svampe. Bolognesen kan samles med båndspaghetti på panden, eller laves til lasagna alla bolognese!
Stir-fry
Shiitake og kejserhatte er fantastiske til stir-fry retter. Tag en wok, tilsæt svampe og fedtstof. Når de begynder at brunes ved høj varme tilsættes brocolli-skud, snittet porre og måske lidt sesam frø. Afsluttes med soja på panden og serveres med ris eller nudler.
Svampe risotto
Lav risotto. Dvs, smid arborio ris på en pande med olie. Opvarm riskallerne så de proteinet får høj varme. Tilsæt hvidvin. Jongler risene på panden, så det laver en flot bølge frem og tilbage. Tilsæt boullion løbende, lavet af porre, tørrede svampe, løg, laurbærblade, en gulerod, salt og lidt pepperkorn i vand som lige har fået lov at simre i 20 minutter.
Når risottoen er 10 minutter fra at være steges svampe på en pande. Små grimme udskæringer ryger direkte i risottoen mens den færdiggøres. Flotte skiver bruges på toppen ved anretning. Slut af med parmesan, persille og stegte svampe.
Svampe pasta
Steg svampe på panden med lidt hvidløg, timian, salt og pepper. Lav pasta sideløbende. Lige før pastaen er al dente, tilsættes fløde til panden med svampe. Vandet hældes fra pastaen. Pastaen puttes på panden og bliver ét med sauce og svampe. Serveres med parmesan eller pecorino romano, lidt revet citronskal og lidt krydderurter. Portionsanrettet, selvfølgelig.
Konservering
Hvis man ikke kan nå at spise alle svampene på en uge, så er der mange muligheder for konservering.
Tørring
Svampene lægges på en avis eller lignende over en radiator. Gerne i solen, da svampen her helt exceptionelt kan optage D-vitaminer fra Solen stråler.
Tørrede svampe egner sig rigtigt godt til supper og fonder. Det er forskelligt for hvilken type af svampe man rehydrere hvor lækre de er at spise efterfølgende, men smagen som de afgiver er ikke til at tage fejl af.
Syltning
Alle svampene egner sig til syltning. Lav en syltelage med eddike, vand, sukker, salt og tørrede krydderier. Opvarm lagen og hæld dem over svampene i et skoldet glas. Sørg for at svampene er helt dækket af lagen. Opbevares på køl og kan nydes allerede dagen efter.
Confitering
Hvis man har lyst til at anvende svampene på et senere tidspunkt stegt, kan man confitere svampene.
Man kan opvarme svampene i en smagsneutral olie til 80 grader i ovnen eller i en gryde i 20 minutter og derefter opbevare svampen på glas i olien, som også trækker til sig af umami og aroma.
En anden måde at confitere på er at stege svampen i smør eller olie, nedkøle og derefter lægge den på frys. På den måde afgiver svampen vandet og kan hives op af fryseren flere måneder efter og puttes på panden, i en gryderet eller i en sauce og stadig have et lækkert bid og en sprød konsistens.
Fermentering
Frys svampene på -18 grader i 24 timer. Dette vil sprænge de svært nedbrydelige cellevægge i svampen. Tilsæt herefter 20g salt/kg svamp mens de stadig er frosne. Massér og lad dem fermentere i 5 dage ved 28 grader. Det er vigtigt at alt er dækket af lagen af svampens saft under fermenteringen, ellers kan de vakuumeres i pose, hvis man er så heldig at have en vakuumeringsmaskine. Hvis man har dem på glas, kan man afdække med husholdningsfilm og placere en pose med vand oveni, så alt er under væske og ikke for luftkontakt. På dag 5 kan man tilsætte lidt tørret tang og så har man en seriøs smagsgiver fra væsken til supper og lignende. De fermenterede svampe kan herefter tørres, laves til pulver og bruges til at drysse på bagte rodfrugter eller lignende.
