Beskrivelse
Til dig der er vild med gode svampe 🍄
En friskhøstet champignon, på latin campāniolus (“hører til marken”), kan bruges utallige steder – det er nemlig verdens mest anvendte og velkendte spisesvamp. Snit den i salater, rist den i risotto, eller smag den til i suppe med salt, peber og urter efter eget valg. Champignonen er så hyppigt brugt, fordi dens smagsprofil er så alsidig, som dagen er lang: Enhver ret, hvori du kunne forestille dig svampe, kan champignonen kommes i uden omsvøb.
Opbevaring
Det er altid bedst at spise svampe før end siden, men når de skal opbevares, gælder følgende principper:
Svampene skal holdes på køl, hvis de skal spises friske og må ikke puttes i plastikposer. De ånder nemlig stadig efter høst og vil blive kvalt i plastik. Derfor anbefaler vi at man putter dem i køleskabet i en papirspose, i en papkasse eller i trækassen med et stykke stof over sig. Svampene holder sig godt når de er på køl mellem 1-5°C i helt op til to uger.
Svampene kan godt gro videre efter høst og udvikle mycelium, der ligner hvidt mug. Det skal man ikke være bange for, da det bare er tegn på, at svampen er i live. Som tiden går, udtørres svampens spidser, men det er ikke et problem i forhold til madlavning, da man helst vil have væsken ud alligevel ved stegning.
Konservering
Hvis man ikke kan nå at spise alle svampene friske, er der følgende muligheder for konservering.
Tørring
Svampene lægges på en avis eller lignende over en radiator. Gerne i solen, da svampen her helt exceptionelt kan optage D-vitaminer fra solens stråler. Tørrede svampe egner sig rigtig godt til supper og fonder.
Syltning
Alle svampene egner sig til syltning. Lav en syltelage med eddike, vand, sukker, salt og tørrede krydderier. Opvarm lagen og hæld dem over svampene i et skoldet glas. Sørg for at svampene er helt dækket af lagen. Opbevares på køl og kan nydes allerede dagen efter.
Confitering
Hvis man har lyst til at anvende svampene på et senere tidspunkt stegt, kan man confitere svampene. Man kan opvarme svampene i en smagsneutral olie til 80°C i ovnen eller i en gryde i 20 minutter og derefter opbevare svampen på glas i olien, som også trækker til sig af umami og aroma.
En anden måde at confitere på er at stege svampen i smør eller olie, nedkøle og derefter lægge på frys. På den måde afgiver svampen vandet og kan hives op af fryseren flere måneder efter og puttes på panden, i en gryderet eller i en sauce og stadig have et lækkert bid og en sprød konsistens.
Fermentering
Frys svampene på -18°C i 24 timer. Dette vil sprænge de svært nedbrydelige cellevægge i svampen. Tilsæt herefter 20 g salt/kg svamp mens de stadig er frosne. Massér og lad dem fermentere i 5 dage ved 28°C. Det er vigtigt at alt er dækket af lagen af svampens saft under fermenteringen, ellers kan de vakuumeres i pose, hvis man er så heldig at have en vakuumeringsmaskine. Hvis man har dem på glas, kan man afdække med husholdningsfilm og placere en pose med vand oveni, så alt er under væske og ikke får luftkontakt. På dag 5 kan man tilsætte lidt tørret tang, og så har man en seriøs smagsgiver fra væsken til supper og lignende. De fermenterede svampe kan herefter tørres, laves til pulver og bruges til at drysse på bagte rodfrugter eller lignende.
Vær opmærksom på, at Fødevarestyrelsen anbefaler, at rå svampe nydes i moderation, medmindre de er blevet tilberedt. Du kan læse mere her
Svampenes grønne paradis
I Emstek i det nordvestlige Tyskland, små 20 km fra Bremen, finder du arnestedet for nogle helt særlige svampe! Fra starten har det været det gode landbrugshåndværk, som har haft svampeavlernes ufortrødne opmærksomhed. I årenes løb er produktionen vokset lidt efter lidt i takt med efterspørgslen, men ikke i et øjeblik har der været tvivl om, at kvaliteten skulle være kompromisløs hele vejen igennem. Om noget er de nu bedre end nogensinde til at få den gode smag frem i deres små gevækster. Ligesom os går de op i at reducere indpakning så meget som overhovedet muligt; svampe viser sig nemlig at miste smag ved plastik og lufttæt indpakning.
Siden 1997 har denne gård været hjemsted for kvalitetssvampe – og siden 2003 har produktionen været fuldkomment økologisk. I 2018 blev de også certificeret af Naturland Fair. Det startede med deres champignoner, men de andre svampe fulgte hastigt efter. At tænke grønt har længe været en del af gårdens DNA: De trækker eksempelvis alt deres strøm fra fossilfrie kilder, og størstedelen kommer fra deres egne solceller.
Hele høsten foregår stadig ved håndkraft, og svampene får lov til at gro i gårdens hjemmelavede substrat. Den baseres på råmaterialer fra andre gårde i området, som efter svampehøsten får deres materialer tilbage, fordi de nemlig efterfølgende kan bruges som gødning. I ånden er stedet stadig den samme lille familiegård, og de driver den og deres samarbejde med andre gårde derefter.
