Øko Gourmet Svampemix (1.25kg) 🇩🇰- Begrænset parti

DKK199 available on subscription

Vores nye Øko Gourmet Svampemix (1.25kg) kasse (begrænset parti) består af 100% økologisk dyrket special-svampe fra Bygaard, som er et lille bylandbrug og gårdbutik i den Københavnske Sydhavn. Svampene dyrkes i specialindrettede containere på savsmuld af de træer de normalt ville gro på og med minimalt energiinput.

Sort i sæson: Shiitake, gule/pink østershatte, kastanje østershatte og kejserhatte m.m.

I disse corona-tider skal vi hjælpe de små virksomheder, som har set deres livsgrundlag forsvinde henover natten. Bygaard plejede at levere til de Københavnske Michelin-restauranter. Nu er det istedet muligt at få friskplukkede specialsvampe leveret til din dør og skabe en gastronomiske oplevelse i hjemmet.


⏰Bestil inden onsdag kl 24:00 og få dine varer leveret direkte til døren onsdag den følgende uge 🚛

📦Gratis fragt ved bestilling på over 1000 kr

På lager

Choose a purchase plan:

Varekategorier: ,
 

Beskrivelse

Vores nye Øko Gourmet Svampemix (1.25kg) kasse (begrænset parti) består af 100% økologisk og dansk dyrket special-svampe fra Bygaard. Bygaard er et lille bylandbrug og gårdbutik i den Københavnske Sydhavn, som dyrker økologiske svampe i en specialindrettede containere på savsmuld af de træer de normalt ville gro på og med minimalt energiindput.

Sort i sæson: Shiitake, gule/pink østershatte, kastanje østershatte og kejserhatte m.m.

Øko og dansk dyrket Gourmet Svampemix fra Byggard

Bygaard er en lille økologisk gårdbutik og bylandbrug i København, der producerer dansk dyrkede, lokale øko grøntsager, friske spirer og svampe. Vores Gourmet Svampemix kasse (1.25kg) består af en blanding af shiitake, gule/pink østershatte, kastanje østershatte og kejserhatte som på billedet nedenfor. Svampene er et proteinrigt alternativ til kød og importerede plantebaserede proteinholdige varer, som soja og kikærter. Det er et kvalitetsprodukt som er en Michelin-restaurant værdig og kan ikke sammenlignes med andre svampemix-kasser, som primært består af champignon og kommer fra udlandet.

Kassen vil være en blanding af shiitake, gule/pink østershatte, kastanje østershatte og kejserhatte, som set på billederne.

Shiitake

Har en fast konsistens og en dyb umami. Shiitake stammer fra Østasien og egner sig til såvel supper, som braisering og stir-fry retter.
Shiitake indeholder alle 8 essentielle aminosyrer, det essentielle fedtstof linolsyre, har et højt kostfiber indhold, D-vitamin, calcium, magnesium, jern og vitamin-B6, hvilket gør at svampen har et ry for at være fremmende for immunsystemet, forebygge kræft og hjertekarsygdomme.

Østershatte

Har en lækker sprød konsistens og egner sig til alt fra risotto, svampetoast, pasta-retter, grill, sautering og supper.
Østerhatte har et lavt indhold af kalorier, ingen fedtstoffer eller kolesterol, men er til gengæld rig på protein og fibre, calcium, vitamin B1, B3, B5 og B12 samt vitamin D og C.

Pink Østershatte

Kaldes også for ‘salmond oyster’, da den har en blød konsistens og en rig smag af protein.

Gule Østershatte

Har et højt indhold af chitin, hvilket giver den en fin skaldyrssmag og har på samme tid en delikat sprød konsistens.

Kastanje Østershatte

Er sprødere end de normale grå østershatte, og har en rig smag af kastanjer.
Svampen indeholder β-D-Glucan, som er muskelafspændende.

Opbevaring

Svampene skal holdes på køl hvis de skal spises friske og må ikke puttes i plastikposer da de stadig ånder, og vil blive kvalt i plastik. Derfor anbefaler vi at man putter dem i køleskabet i en papirspose, i en pap kasse eller i trækassen med et stykke stof over sig. Svampene holder sig godt når de er på køl mellem 5-1 grader, fra en til to uger. Svampene kan godt vokse videre efter høst og udvikle mycelium, der ligner hvidt mug. Det skal man ikke være bange for, da det bare er tegn på at svampen er i live. Som tiden går udtørres svampens spidser, som brunes, det er ikke et problem i forhold til madlavning, da man helst vil have væsken ud når man steger dem.

Vi hjælper de små producenter som har det svært i disse Corona-tider

I disse corona-tider skal vi hjælpe de små virksomheder, som har set deres livsgrundlag forsvinde henover natten. Bygaard plejede at levere til de Københavnske Michelin-restauranter, så som Noma, Relæ,  Amass, Geist, m.fl. Vi har taget Bygaard under vingerne og startet et samarbejde med lynets hast. Nu er det istedet muligt at få friskplukkede specialsvampe leveret til døren og skabe en gastronomiske oplevelse i hjemmet.

Kender du små producenter som har det svært i disse Corona-tider? Vi vil gerne hjælpe hvor vi kan. Skriv til mathilde@fresh.land eller ring til os. Pas godt på jer selv og hinanden ved at holde afstand derude. KH Mathilde og Fresh.Land teamet 💚

Lasse fra Bygaard i sin specialindrettede container hvor han dyrker øko Gourmet-Svampe

 

Inspiration til tilberedning af kassens indhold

I kasserne er kan man være heldig at finde (udover pink, gule og kastanje østerhatte og shiitake) både kejserhatte, pioppino og almindelige østershatte.

Her har du nogle serveringsforslag.

Generelt for alle svampene anbefaler vi at de tilberedes og ikke spises rå, da de som alle svampe, er svære for vores fordøjelsessystem at nedbryde uden varme påvirkning. Svampe har udover et højt protein og fiberindhold, som gør det til et glimrende alternativ til kød eller supplement også højt indhold af antioxidanter, essentielle fedtsyrer og vitaminer som styrker vores immunforsvar og styrker kroppen.

Stegning

Lig svampene på en meget varm pande for at få overflade væsken til at fordampe. Lad svampen ligge uden at røre i et halvt til et helt minut på hver side før du tilsætter fedtstof. Når du har tilsat fedtstof, prøv at vente lidt længere end normalt med at røre i panden da svampen på den måde får lov at brunes og give en lækker stegeskorpe før du vender dem. Hvis du vender dem eller rør for ofte, så bliver svampen kun varmet lidt op og afgiver væske, hvilket gør at den koger i stedet for at stege.

Konservering

Hvis man ikke kan nå at spise alle svampene på en uge, så er der mange muligheder for konservering.

Tørring

Svampene ligges på en avis eller lignende over en radiator. Gerne i solen, da svampen her helt exceptionelt kan optage D-vitaminer fra Solen stråler.

Tørrede svampe egner sig rigtigt godt til supper og fonder. Det er forskelligt for hvilken type af svampe man rehydrere hvor lækre de er at spise efterfølgende, men smagen som de afgiver er ikke til at tage fejl af.

Syltning

Alle svampene egner sig til syltning. Lav en syltelage med eddike, vand, sukker, salt og tørrede krydderier. Opvarm lagen og hæld dem over svampene i et skoldet glas. Sørg for at svampene er helt dækket af lagen. Opbevares på køl og kan nydes allerede dagen efter.

Confitering

Hvis man har lyst til at anvende svampene på et senere tidspunkt stegt, kan man confitere svampene.

Man kan opvarme svampene i en smagsneutral olie til 80 grader i ovnen eller i en gryde i 20 minutter og derefter opbevare svampen på glas i olien, som også trækker til sig af umami og aroma.

En anden måde at confitere på er at stege svampen i smør eller olie, nedkøle og derefter ligge på frys. På den måde afgiver svampen vandet og kan hives op af fryseren flere måneder efter og puttes på panden, i en gryderet eller i en sauce og stadig have et lækkert bid og en sprød konsistens.

Fermentering

Frys svampene på -18 grader i 24 timer. Dette vil sprænge de svært nedbrydelige cellevægge i svampen. Tilsæt herefter 20g salt/kg svamp mens de stadig er frosne. Massér og lad dem fermentere i 5 dage ved 28 grader. Det er vigtigt at alt er dækket af lagen af svampens saft under fermenteringen, ellers kan de vakuumeres i pose, hvis man er så heldig at have en vakuumeringsmaskine. Hvis man har dem på glas, kan man afdække med husholdningsfilm og placere en pose med vand oveni, så alt er under væske og ikke for luftkontakt. På dag 5 kan man tilsætte lidt tørret tang og så har man en seriøs smagsgiver fra væsken til supper og lignende. De fermenterede svampe kan herefter tørres, laves til pulver og bruges til at drysse på bagte rodfrugter eller lignende.

Svampe-steak

Med svampe der kommer i klaser, kan man lave svampe-steaks. Man tager en buket i serveringsstørrelse, marinere, varmer panden op, ligger hele klasen på panden og tilsætter fedtstof. Herefter tager man en gryde med vand i og styller den oven på klasen, så den trykkes ned mod panden og udvikler en sprød stegeskorpe. Giv eden et par minutter på hver side til den er brunet som en steak. Server med sovs og kartofler eller som fyldet i en bruger eller sandwhich.

Svampe-toast

Alle svampe egner sig til svampe-toast. Svampene steges på panden med smør og olie. Salt og pepper. Måske en kvist timian. Tilsættes lidt fløde det sidste minut inden afslutning. Nok til at fløden trækker smagen af svampene, men ikke nok til at den bliver helt kondenseret. Hvis det sker kan der tilsættes lidt frisk fløde. På en anden pande smelter man smør og ligger skiver af hvidt brød til smør stegning til det er gyldenbrunt. Svampene serveres på brødet med frisk bredbladet persille, lidt citronsaft og finrevet citronskral.

Svampe-bolognese

Shiitake og østershatte er den perfekte udskiftning til kalve og svinekød i en bolognese.

Hak svampene fint med en kniv (ikke med en blender, ok!) , krydr med lidt salt og pepper, lig i en varm gryde med en god mængde smør eller olie.

Vent med at vende svampene til at de begynder knase i gryden. Bliv ved med dette i 20 minutter ved middel varme indtil svampene er gyldent brune og har lækker stegeskorpe.

Samtidig har du lavet en mirepoix (lige dele, super fint hakket løg, bladselleri og gulerødder), som har simret med masser af olie i en tykbundet gryde ved middelsvag varme i 20-30 minutter, indtil det er blevet til en samlet masse.

Tilsæt mirepoix til de hakkede stegte svampe. Lad det samle sig i 15 minutter.

Tilsæt en dåse tomatpure.

Lad tomatpure og hakkede svampe og mirepoix blive til ét under middel varme. 5 minutter

Tilsæt 1 dl sødmælk og rør rundt (valgfri). Vent 5 minutter.

Tilsæt 0,5-1 flaske god tør hvidvin og se det hele blive til en fortryllende sauce. Skru lidt op for varmen. På med låget. Giv det 30 minutter.

Herefter har du en fantastisk bolognese, uden kød, men smagen og konsistensen af rigtig bolognese + smagen af svampe.

Bolognesen kan samles med båndspaghetti på panden, eller laves til lasagna alla bolognese!

Stir-fry

Shiitake og kejserhatte er fantastiske til stir-fry retter. Tag en wok, tilsæt svampe og fedtstof. Når de begynder at brunes ved høj varme tilsættes brocolli-skud, snittet porre og måske lidt sesam frø. Afsluttes med soja på panden og serveres med ris eller nudler.

Svampe risotto

Lav risotto. Dvs, smid arborio ris på en pande med olie. Opvarm riskallerne så de proteinet får høj varme.

Tilsæt hvidvin. Jongler risene på panden, så det laver en flot bølge frem og tilbage.

Tilsæt boullion løbende, lavet af porre, tørrede svampe, løg, laurbærblade, en gulerod, salt og lidt pepperkorn i vand som lige har fået lov at simre i 20 minutter.

Når risottoen er 10 minutter fra at være steges svampe på en pande. Små grimme udskæringer ryger direkte i risottoen mens den færdiggøres. Flotte skiver bruges på toppen ved anretning. Slut af med parmesan, persille og stegte svampe.

Svampe pasta

Steg svampe på panden med lidt hvidløg, timian, salt og pepper. Lav pasta sideløbende. Lige før pastaen er al dente, tilsættes fløde til panden med svampe. Vandet hældes fra pastaen. Pastaen puttes på panden og bliver ét med sauce og svampe. Serveres med parmesan eller pecorino romano, lidt revet citronskal og lidt krydderurter. Portionsanrettet, selvfølgelig.

Lasse, initiativtageren bag Bygaard, i sin specialbygge container i Sydhavnen med favnen fuld af økologiske gourmetsvampe

Lasse Antoni Carlsen er ildsjælen bag bylandbruget Bygaard, som dyrker danske, økologiske svampe i en specialindrettet container i den Københavnske Sydhavn. Støt Lasse og få en gourmet-oplevelse i køkkenet, som er en Michelin-restaurant værdig.