Beskrivelse
Se! En østers med hat! 🍄
Østershat, på latin Pleurotus ostreatus, vokser typisk i klynger og vil farvemæssigt ligge et sted imellem beige og mørkegrå. I rå form er deres smag ganske mild, men den kommer virkeligt til live, når de tilberedes, især ved stegning, hvor de giver en aromatisk, nærmest fennikel-agtig smag fra sig. Du kan også få en mere underspillet smag ud af dem ved at tilberede dem i en gryderet, hvor de går rigtigt godt i kombination med en salt smagsprofil.
Opbevaring
Det er altid bedst at spise svampe før end siden, men når de skal opbevares, gælder følgende principper:
Svampene skal holdes på køl, hvis de skal spises friske og må ikke puttes i plastikposer. De ånder nemlig stadig efter høst og vil blive kvalt i plastik. Derfor anbefaler vi at man putter dem i køleskabet i en papirspose, i en pap kasse eller i trækassen med et stykke stof over sig. Svampene holder sig godt når de er på køl mellem 1-5°C i helt op til to uger.
Svampene kan godt gro videre efter høst og udvikle mycelium, der ligner hvidt mug. Det skal man ikke være bange for, da det bare er tegn på, at svampen er i live. Som tiden går, udtørres svampens spidser; det er ikke et problem i forhold til madlavning, da man helst vil have væsken ud alligevel ved stegning dem.
Konservering
Hvis man ikke kan nå at spise alle svampene friske, er der følgende muligheder for konservering.
Tørring
Svampene ligges på en avis eller lignende over en radiator. Gerne i solen, da svampen her helt exceptionelt kan optage D-vitaminer fra Solen stråler. Tørrede svampe egner sig rigtigt godt til supper og fonder.
Syltning
Alle svampene egner sig til syltning. Lav en syltelage med eddike, vand, sukker, salt og tørrede krydderier. Opvarm lagen og hæld dem over svampene i et skoldet glas. Sørg for at svampene er helt dækket af lagen. Opbevares på køl og kan nydes allerede dagen efter.
Confitering
Hvis man har lyst til at anvende svampene på et senere tidspunkt stegt, kan man confitere svampene. Man kan opvarme svampene i en smagsneutral olie til 80 grader i ovnen eller i en gryde i 20 minutter og derefter opbevare svampen på glas i olien, som også trækker til sig af umami og aroma.
En anden måde at confitere på er at stege svampen i smør eller olie, nedkøle og derefter ligge på frys. På den måde afgiver svampen vandet og kan hives op af fryseren flere måneder efter og puttes på panden, i en gryderet eller i en sauce og stadig have et lækkert bid og en sprød konsistens.
Fermentering
Frys svampene på -18 grader i 24 timer. Dette vil sprænge de svært nedbrydelige cellevægge i svampen. Tilsæt herefter 20g salt/kg svamp mens de stadig er frosne. Massér og lad dem fermentere i 5 dage ved 28 grader. Det er vigtigt at alt er dækket af lagen af svampens saft under fermenteringen, ellers kan de vakuumeres i pose, hvis man er så heldig at have en vakuumeringsmaskine. Hvis man har dem på glas, kan man afdække med husholdningsfilm og placere en pose med vand oveni, så alt er under væske og ikke for luftkontakt. På dag 5 kan man tilsætte lidt tørret tang, og så har man en seriøs smagsgiver fra væsken til supper og lignende. De fermenterede svampe kan herefter tørres, laves til pulver og bruges til at drysse på bagte rodfrugter eller lignende.
